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Das Umami-Prinzip

Sagt Ihnen der Begriff "umami" etwas? Diese fünfte Geschmacksrichtung – neben süß, sauer, salzig und bitter – wird als herzhaft, würzig oder fleischig beschrieben. Unser Wissen darum nutzen wir, um unsere Speisen besonders schmackhaft zuzubereiten. Umami wird ausgelöst durch Bestandteile der Glutaminsäure, die vereinfacht oft als Glutamate bezeichnet werden. Glutamat hat einen schlechten Ruf, da es in künstlicher Form in der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. In vielen Lebensmitteln steckt aber natürliches Glutamat, das wir uns zunutze machen...

Die Bezeichnung "umami" wurde bereits 1908 von Kikunae Ikeda, einem japanischen Wissenschaftler, eingeführt. Sie setzt sich zusammen aus den japanischen Wörtern "umai", schmackhaft, würzig, und "mi", Essenz, und bedeutet so viel wie "Schmackhaftigkeit". Ikeda untersuchte den Geschmack der in Japan als Kombu bekannten Algenart Laminaria japonica und vermutete eine fünfte Grundqualität des Geschmacks. Er fand heraus, dass diese durch Glutamate auf der Zunge hervorgerufen wird. Erst im Jahr 2000 entdeckten US-amerikanische Wissenschaftler die zu umami gehörigen Geschmacksrezeptoren.

Die den umami-Geschmack auslösende Glutaminsäure kommt vor allem in stark proteinhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch oder Käse, aber auch in Gemüse und Algen vor. Sie bewirkt eine Verstärkung des Eigengeschmackes von Lebensmitteln, bringt aber auch ein eigenes, würziges Aroma mit. Das nutzen wir in unserer Küche: So entsteht aus dem beim Grillen aufgefangenen Rinderfond beispielsweise eine leckere BBQ-Soße. Wurzelgemüse, Sellerie, Lauch oder Karotte geben einer Suppe einen vollmundigen, kräftigen Geschmack. Selbstverständlich verzichten wir auf den Einsatz von künstlichen Geschmacksverstärkern. Denn: Wir machen unsere "Geschmacksverstärker" einfach selbst!